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    面条吃起来爽滑又劲道 拉面机普及推广仍需时日

    http://www.machine.hc360.com2019年06月06日16:03 来源:食品机械设备网T|T

        作为北方人,笔者特别钟爱各式各样的面食,尤其有地方特色的,如拉面。日前,笔者走进了一家拉面馆,去品尝一下地方风味的传统美食。拉面耐煮不断,柔而能韧,吃起来爽滑又劲道,令人回味无穷。但是若要满足消费者对爽滑劲道口感的需求,和面、拉面工序十分关键。和面机、拉面机既能提高面条制作效率,减少人工操作带来污染问题,又可以保证拉面的爽滑劲道。

        众所周知,拉面,也可以叫作扯面、甩面,是中国北方部分城乡独具特色风味的一种传统美食。据了解,由于拉面柔而能韧,爽滑劲道,其可以蒸、炒、炸等,别有一番风味。据一位拉面制作师傅介绍,拉面并非简单的拉、扯,其技术性较强。其中,和面、拉面环节十分讲究。

        和面是拉面加工的基础,是关键。需要防止面团脱水,同时尽量面团温度始终保持在30℃,并保证面团和制均匀、光滑,有筋网形成,才能让拉面的延伸性和弹性更好,为后续面团拉伸,不易断打下基础,并且保证拉面爽滑劲道口感。而拉面就是对处理好的面团进行相应粗细的拉伸。扯拉时速度要快,用力要均匀,才能更好地保证拉面粗细均匀且不断裂。

        虽然和面、拉面都是拉面制作的重要工序,直接影响着拉面的爽滑劲道口感和品质。但是,目前,和面已基本实现自动化、机械化,而拉面仍然以拉面师傅手工扯拉为主。不难发现,餐饮店时常看到拉面师傅的“身影”。例如某火锅店有拉面师傅进行现场拉、扯、甩面,制成之后放入顾客锅中;也有之前走红的“拉面哥”,虽然动作、表情浮夸,但是也是以手工拉面为主。

        不可否定,手工拉面技艺成为不少拉面师傅的“绝活”,是可以赚钱的“资本”。不过,手工拉面毕竟要讲究速度、效率,有经验的老师傅能够掌握拉面要领,拉面速度、效率兼顾,并保证面条粗细均匀,且不断裂,而初学者不然。更何况,餐饮业员工流动性大,加之人工成本的提升,尤其是拉面经验丰富的老师傅工资较高,从而增加了企业的用工成本。

        更重要的是,部分餐饮店时常被爆出食品安全卫生问题,也让消费者对餐食的安全、卫生更加重视。当然,拉面的安全、卫生也不例外。显而易见,与机器相比,通过手工操作,拉面或多或少会受到污染。一方面,拉面的环境没有严格的洁净度要求,一直处于有尘环境下进行拉面。另一方面,如若有些拉面师傅不注意个人卫生,拉面安全、卫生难以保证。

        我们知道,真空和面机不仅解放了双手,减少手工和面带来的卫生问题,并且提高了和面效率,还让面团和制均匀,筋网形成,保证拉面的爽滑劲道口感。而拉面机器也有异曲同工之处。

        据一拉面机器使用者介绍,该机器模拟手工拉面,能够根据需要拉扯不同粗细规格的面条,并可以保证拉面的爽滑劲道。更重要的是,摆脱了传统拉面对技术师傅的依赖,保证拉面的安全、卫生。

        不过,值得一提的是,虽然真空和面机、拉面机在面条制作中优势显著,但是正如上文提到,拉面仍然以手工拉甩为主,拉面机还未得到广泛应用,尤其是餐饮店。拉面机的普及仍需时日,让我们一起期待吧!

    责任编辑:胡娜

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